籼米清酒酿造研究

• 作者: 吴赫川 周健 张宿义 杨建刚 林艳 马莹莹
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 籼米 清酒 挥发性物质 米曲霉
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 7660字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015323

摘要

以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒.结果表明,籼米经过精米处理后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895U/g,液化酶活力达187.08 U/g.精白后的籼米曲用于制备超短期酒母,其还原糖含量(10.16g/100mL)和酵母数(5.11亿个/mL)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9 g/100 mL,酵母数2亿个/mL).以这种籼米曲酿制的清酒酒度达15 ％vol左右,在其酒体中共检出18种挥发性成分,主要为醇类和酯类物质,其中以异戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯的相对百分比含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宿义		106	566	12.0	17.0
2	周健	四川理工学院生物工程学院	93	544	13.0	18.0
3	杨建刚	四川理工学院生物工程学院	26	74	5.0	7.0
4	马莹莹	四川理工学院生物工程学院	20	69	5.0	7.0
5	吴赫川	四川理工学院生物工程学院	10	61	5.0	7.0
6	林艳	四川理工学院生物工程学院	10	47	5.0	6.0