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摘要:
研究表明:采用荧光定量 PCR 法(FQ-PCR)对鱼露中细菌和真菌定量的结果比平板计数法高1~2个数量级。发酵初期细菌数快速下降,之后保持在104.5个/mL 左右;而真菌数一直很少,说明细菌比真菌对鱼露发酵的影响大得多。添加葡萄糖后鱼露的蛋白酶活力和 AAN 增加,但 TVB-N 值并没有降低;控制鱼露 pH 7.0会使蛋白酶总酶活升高并导致 AAN 增加。添加葡萄糖和控制 pH 值都会使鱼露的游离氨基酸增加,其中谷氨酸的含量位居第一。发酵中可溶性总氮(TSN)、三氯乙酸可溶性短肽(TCA-N)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)值在发酵期间呈上升趋势。感官评定表明自然发酵和添加葡萄糖的鱼露腥味和腐臭味不明显,并有良好的气味及鲜味,而控制 pH 7.0的鱼露风味欠佳。
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文献信息
篇名 添加葡萄糖和控制 pH 值对鱼露中微生物、蛋白酶活力及其品质的影响
来源期刊 中国调味品 学科 工学
关键词 鱼露 葡萄糖 控制 pH TVB-N 细菌计数
年,卷(期) 2016,(2) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 54-59
页数 6页 分类号 TS201.3
字数 5157字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.011
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 段杉 华南农业大学食品学院 58 374 12.0 16.0
2 王栩 华南农业大学食品学院 2 3 1.0 1.0
3 王香君 华南农业大学食品学院 5 18 2.0 4.0
4 江毅 华南农业大学食品学院 1 0 0.0 0.0
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鱼露
葡萄糖
控制 pH
TVB-N
细菌计数
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中国调味品
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1976
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