添加葡萄糖和控制 pH 值对鱼露中微生物、蛋白酶活力及其品质的影响

• 作者: 段杉 江毅 王栩 王香君
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 葡萄糖 控制 pH TVB-N 细菌计数
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5157字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.011

摘要

研究表明：采用荧光定量 PCR 法（FQ-PCR）对鱼露中细菌和真菌定量的结果比平板计数法高1～2个数量级。发酵初期细菌数快速下降，之后保持在104．5个／mL 左右；而真菌数一直很少，说明细菌比真菌对鱼露发酵的影响大得多。添加葡萄糖后鱼露的蛋白酶活力和 AAN 增加，但 TVB-N 值并没有降低；控制鱼露 pH 7．0会使蛋白酶总酶活升高并导致 AAN 增加。添加葡萄糖和控制 pH 值都会使鱼露的游离氨基酸增加，其中谷氨酸的含量位居第一。发酵中可溶性总氮（TSN）、三氯乙酸可溶性短肽（TCA-N）、氨基酸态氮（AAN）、挥发性盐基氮（TVB-N）值在发酵期间呈上升趋势。感官评定表明自然发酵和添加葡萄糖的鱼露腥味和腐臭味不明显，并有良好的气味及鲜味，而控制 pH 7．0的鱼露风味欠佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段杉	华南农业大学食品学院	58	374	12.0	16.0
2	王栩	华南农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0
3	王香君	华南农业大学食品学院	5	18	2.0	4.0
4	江毅	华南农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0