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添加葡萄糖和控制 pH 值对鱼露中微生物、蛋白酶活力及其品质的影响
添加葡萄糖和控制 pH 值对鱼露中微生物、蛋白酶活力及其品质的影响
作者:
段杉
江毅
王栩
王香君
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鱼露
葡萄糖
控制 pH
TVB-N
细菌计数
摘要:
研究表明:采用荧光定量 PCR 法(FQ-PCR)对鱼露中细菌和真菌定量的结果比平板计数法高1~2个数量级。发酵初期细菌数快速下降,之后保持在104.5个/mL 左右;而真菌数一直很少,说明细菌比真菌对鱼露发酵的影响大得多。添加葡萄糖后鱼露的蛋白酶活力和 AAN 增加,但 TVB-N 值并没有降低;控制鱼露 pH 7.0会使蛋白酶总酶活升高并导致 AAN 增加。添加葡萄糖和控制 pH 值都会使鱼露的游离氨基酸增加,其中谷氨酸的含量位居第一。发酵中可溶性总氮(TSN)、三氯乙酸可溶性短肽(TCA-N)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)值在发酵期间呈上升趋势。感官评定表明自然发酵和添加葡萄糖的鱼露腥味和腐臭味不明显,并有良好的气味及鲜味,而控制 pH 7.0的鱼露风味欠佳。
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文献信息
篇名
添加葡萄糖和控制 pH 值对鱼露中微生物、蛋白酶活力及其品质的影响
来源期刊
中国调味品
学科
工学
关键词
鱼露
葡萄糖
控制 pH
TVB-N
细菌计数
年,卷(期)
2016,(2)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
54-59
页数
6页
分类号
TS201.3
字数
5157字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.011
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
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1
段杉
华南农业大学食品学院
58
374
12.0
16.0
2
王栩
华南农业大学食品学院
2
3
1.0
1.0
3
王香君
华南农业大学食品学院
5
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4.0
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江毅
华南农业大学食品学院
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葡萄糖
控制 pH
TVB-N
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研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
中国调味品
主办单位:
全国调味品科技情报中心站
出版周期:
月刊
ISSN:
1000-9973
CN:
23-1299/TS
开本:
大16开
出版地:
哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号
邮发代号:
14-13
创刊时间:
1976
语种:
chi
出版文献量(篇)
7005
总下载数(次)
9
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