低盐固态苦荞酱油发酵D 艺及理化品质研究

• 作者: 党娟 夏辅蔚 张素云 李谦 秦礼康
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 盐水浓度 温度 理化品质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 6-12
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 5415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.002

摘要

采用低盐固态发酵工艺，探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响。不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明：苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和总黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳的趋势，可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高，pH 值持续降低，氯化钠含量变化不大；经综合比较，以15°Bé盐水浓度和42℃－48℃－37℃中高低变温发酵的酱油（头油）品质最好，其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0．625，0．656，1．023，1．4 g／dL和1．38 mg／g，符合国家二级质量标准。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学酿酒与食品工程学院	84	726	15.0	21.0
2	李谦	贵州大学酿酒与食品工程学院	29	130	6.0	11.0
3	张素云	贵州大学酿酒与食品工程学院	7	33	4.0	5.0
4	党娟	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	26	3.0	5.0
5	夏辅蔚		4	23	3.0	4.0