干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺

• 作者: 余志坚 刘婕 刘晓 刘花兰 周梅 姜竹茂 张颂
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌 活菌数 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4377字
• 语种: 中文

摘要

为了缩短发酵时问并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料.通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,结果表明:在添加S％干酪乳杆菌的基础上添加2％的嗜热链球菌进行组合发酵,最佳的发酵时间为25 h,与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短;添加质量分数0.0125％的高酯果胶、0.03％的蔗糖酯、0.03％的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7× 108 mL1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜竹茂		77	450	10.0	19.0
2	刘晓		9	49	4.0	7.0
3	刘花兰		4	33	3.0	4.0
4	张颂		7	45	4.0	6.0
5	刘婕		9	26	4.0	4.0