番茄汁对嗜酸乳杆菌发酵乳的影响

• 作者: 冯翀 王烈喜 翟培
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 番茄汁 活菌数 抗氧化能力 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2952字
• 语种: 中文

摘要

研究在牛乳中添加番茄汁对嗜酸乳杆菌NCFM生长、活菌数和发酵乳风味物质的影响.灭菌的鲜牛乳添加不同质量分数的番茄汁,接种嗜酸乳杆菌NCFM发酵,一组样品用pH值跟踪分析仪检测发酵过程酸奶pH值得变化,当发酵样品pH值到达4.50时,立即取出另一组样品置于4℃冷藏,检测发酵乳样品中嗜酸乳杆菌的活菌数,抗氧化活性和挥发性风味物质.结果表明:番茄汁可以刺激嗜酸乳杆菌的生长,在冷藏的过程中,所有添加番茄汁的发酵乳的嗜酸乳杆菌的活菌数显著高于牛乳,不仅如此,随着番茄汁质量分数的增加,番茄汁的活菌数越高.番茄汁添加的发酵乳成品的的抗氧化活性均大于纯牛乳样品,且具有更高浓度的风味物质.结论:番茄汁有助于嗜酸乳杆菌的生长同时保持其冷藏阶段的存活率,且能提高发酵乳的抗氧化能力,同时提高了发酵乳的风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王烈喜		14	85	4.0	9.0
2	翟培		28	59	5.0	6.0
3	冯翀		8	15	3.0	3.0