响应面-主成分分析法研制莲房膳食纤维曲奇

• 作者: 侯莉莉 徐燕燕 易阳 王宏勋 蒋旖旋 龚超
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 莲房 膳食纤维 曲奇饼干 响应面 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 100-106
• 页数: 7页
• 字数: 5528字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.025

摘要

在单因素试验明确莲房不溶性膳食纤维添加量、黄油添加量、烘烤温度和时间对曲奇饼干品质影响的基础上，建立四因素回归模型优化饼干制作工艺。分别以各感官评价项的总评分及主成分分析得到的综合评分为指标，采用响应面法优化得到2套工艺参数，结合实际应用比较后确定曲奇饼干制作的最优参数为：不溶性膳食纤维添加量3.8%、黄油添加量60%、烘烤时间11 min、烘烤温度196℃。采用三点弯曲测试分析饼干的硬度、脆性和酥性，发现其品质与脆性和酥性均存在显著负相关性（P<0.05）。建立莲房膳食纤维曲奇饼干的制作工艺，探析其品质评价指标及方法，可为莲房的开发利用提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易阳	武汉轻工大学食品科学与工程学院	49	103	8.0	9.0
2	王宏勋	武汉轻工大学食品科学与工程学院	86	136	7.0	9.0
3	龚超	武汉轻工大学食品科学与工程学院	7	22	3.0	4.0
4	蒋旖旋	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0
5	侯莉莉	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	12	2.0	3.0
6	徐燕燕	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	12	2.0	2.0