醋菌糠添加强化制备功能性酱油的效果研究

• 作者: 廖婷 张文学 王聪 袁玉蛟 邱俊
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 醋菌糠 菌脚 强化曲 酱油酿造 功能性酱油
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-59
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 2196字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.013

摘要

初步研究发现醋菌糠添加强化可有效提高酱油成曲的酶学活性和抗氧化能力，通过对菌糠添加量、培曲时间、培曲温度、曲料含水率等影响成曲质量的工艺条件进行正交试验，确定了醋菌糠添加量40%、培曲时间48 h、培曲温度35℃、曲料含水率65%为最适培曲参数，进一步将强化曲和传统曲同时进行发酵，所得酱油在感官评价、质量特性和营养特性上均优于传统酱油。研究结果为减少醋菌糠的排放以及制备功能性酱油提供了新的思路。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文学	四川大学轻纺与食品学院	175	1829	22.0	34.0
2	王聪	四川大学轻纺与食品学院	34	207	7.0	13.0
3	邱俊	四川大学轻纺与食品学院	6	10	2.0	2.0
4	袁玉蛟	四川大学轻纺与食品学院	4	9	2.0	2.0
5	廖婷	四川大学轻纺与食品学院	3	4	1.0	1.0