醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用

• 作者: 刘国明 孙健 方晓纯 李丽 林波 郑凤锦 陈赶林
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 甘蔗果酒 甘蔗果醋 醋酸菌 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 101-107
• 页数: 7页
• 字数: 5558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602018

摘要

以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种.以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5％ vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5％,蔗糖添加量为4％,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05 g/100mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙健	广西农业科学院农产品加工研究所	39	255	9.0	13.0
2	李丽	广西农业科学院农产品加工研究所	15	98	6.0	9.0
3	郑凤锦	广西农业科学院农产品加工研究所	17	80	5.0	8.0
4	林波	广西农业科学院农产品加工研究所	10	37	4.0	5.0
5	刘国明	广西农业科学院农产品加工研究所	9	54	4.0	7.0
6	方晓纯	广西农业科学院农产品加工研究所	9	41	4.0	6.0