不同乳化稳定剂对全谷物糙米营养乳稳定性的影响及其配比优化

• 作者: 刘磊 唐小俊 张名位 张瑞芬 张雁 董丽红 邓媛元 马永轩 魏振承 黄菲
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 全谷物糙米 营养乳 乳化剂 稳定剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.3|TS252.51
• 字数: 4609字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.06.009

摘要

分析了影响全谷物糙米营养乳饮料稳定性的主要因素,筛选了合适的乳化稳定剂并对其配比进行了优化,探讨了蔗糖和三聚磷酸钠等品质改良剂对体系稳定性的影响.结果表明:全谷物糙米营养乳饮料的乳化剂蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的优化复配比例为2∶8,复合乳化剂的添加量为0.20％;筛选出黄原胶、羧甲基纤维素和微晶纤维素为体系的稳定剂,其优化配方为黄原胶0.05％,羧甲基纤维素0.15％,微晶纤维素0.08％.进一步发现,蔗糖和三聚磷酸钠可以改善体系的稳定性,但当蔗糖添加量达到4％后,体系的离心悬浮比逐渐降低.