九龙牦牛不同部位肉中脂肪酸组成分析评价

• 作者: 刘爱平 周恒量 曾珍 李诚
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 九龙牦牛 部位 脂肪酸组成 气相色谱-质谱联用仪
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1225-1231
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2017.11.015

摘要

脂肪酸对肉品质有着重要作用.本研究中通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对不同部位九龙牦牛肉脂肪酸种类、含量进行测定,以对颈脖肉、上脑、外脊、牛霖不同部位肉进行评价.研究结果表明:饱和脂肪酸相对含量最高的是上脑,最低的是牛霖,且两者差异显著(p＜0.05);不饱和脂肪酸相对含量最高的是牛霖,最低的是颈脖肉,两者差异显著(p＜0.05).多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值作为评价肉品质的重要指标,在外脊与牛霖上反应不同,差异达到显著水平(p＜0.05),而颈脖肉和上脑之间差异不显著(p＞0.05).除了颈脖肉,其它3个部位在n-6与n-3比值上差异不显著(p＞0.05).根据分析结果,旨在从营养学角度评价不同部位肉品质,并对指导生产实践、延长货架期提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	刘爱平	四川农业大学食品学院	32	62	4.0	6.0
3	曾珍	四川农业大学食品学院	11	37	3.0	5.0
4	周恒量	四川农业大学食品学院	2	7	2.0	2.0