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摘要:
采集同一窖池内不同区域酒醅进行研究分析,考察文王窖池不同区域糟醅酿造生化规律,通过上下层酒醅样品对比发现,水分、酒度、酸度与总酯含量下层高于上层;淀粉含量下层低于上层;浓香型主体香成分己酸乙酯生成量靠近窖泥端相对较高,窖池中部基本没有,己酸乙酯与丁酸乙酯在靠近窖泥不超出40 cm处的酒醅中产生,乙酸乙酯含量全池相差不大,靠近窖泥处的酒醅中乳酸乙酯含量相对不高,且乳己比与乙己比较低.浓香型白酒酿造采用分区取醅,更有利于馏酒分级入库勾调,生产有个性特色的美酒.
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文献信息
篇名 酿造酒醅生化产物分布研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 酿造 酒醅 生化 研究
年,卷(期) 2017,(11) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 57-60
页数 4页 分类号 TS262.3|TS261.4|TS261.1
字数 2134字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2017196
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相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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62
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