酿造酒醅生化产物分布研究

• 作者: 吴再节 常强 李新民 董思文 韦学广
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造 酒醅 生化 研究
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS261.1
• 字数: 2134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017196

摘要

采集同一窖池内不同区域酒醅进行研究分析,考察文王窖池不同区域糟醅酿造生化规律,通过上下层酒醅样品对比发现,水分、酒度、酸度与总酯含量下层高于上层;淀粉含量下层低于上层;浓香型主体香成分己酸乙酯生成量靠近窖泥端相对较高,窖池中部基本没有,己酸乙酯与丁酸乙酯在靠近窖泥不超出40 cm处的酒醅中产生,乙酸乙酯含量全池相差不大,靠近窖泥处的酒醅中乳酸乙酯含量相对不高,且乳己比与乙己比较低.浓香型白酒酿造采用分区取醅,更有利于馏酒分级入库勾调,生产有个性特色的美酒.