陶融型白酒酿造工艺优化研究

• 作者: 侯建光 樊建辉 陈蒙恩
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 陶融型白酒 白酒酿造 工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-41
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 5402字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017131

摘要

以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析.结果表明,在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58%~60%,秋季为60%,冬季为58%;润料水温为70~80℃,加浆水温在90℃以上,第一次加曲温度为45~55℃,第二次加曲时温度为35~45℃,入池温度春秋季为28℃左右,夏季为25℃左右,冬季为30℃左右时出酒率较高;入池酸度最佳值春季为1.2~1.5 mL/g,夏季为1.4~1.8 mL/g,秋季1.5~2.0 mL/g,冬季1.3~1.5 mL/g;入池糖分、淀粉最佳浓度分别为3.0%~4.0%、12%~14%;糠壳的最佳用量为16%~19%;小曲用量最佳比例:春秋季为0.6%~0.8%,夏季为0.4%~0.6%,冬季为0.8%~1.0%,麸曲用量以加入粮食用量的30%~35%为最优;发酵周期以45~60 d为最佳.验证结果表明,定型工艺下出酒率(粮/酒)在3.1~3.5,优质率则达到了95.4%以上,且酒体多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调.色谱分析结果表明,醇类物质13种,酮类物质2种,醛类物质3种,酸类物质6种,酯类物质19种,吡嗪类物质1种,乙酸乙酯平均值为4.74 g/L,己酸乙酯为1.0 g/L左右,乳酸乙酯为0.46 g/L,乙缩醛含量为0.69 g/L,体现了陶融型白酒的独特风格.