电蒸箱烹饪条件对蒸紫薯品质影响

• 作者: 孟飞龙 方堃 曹亚裙 许艳顺 谢淑丽 陈艳萍
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 电蒸箱 紫薯 营养 感官特性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为了探究电蒸箱蒸制紫薯的工艺,试验通过对比不同蒸制条件下紫薯中的水分含量、花青素、抗氧化性、总酚及感官特性,以得到最佳的烹饪条件.通过试验选出五个较为合适的蒸煮条件分别是蒸箱100℃蒸20min、98℃蒸20 min、95℃蒸25 min、93℃蒸25 mi及普通蒸.其中蒸箱98 ℃蒸20 min的紫薯中含花青素、抗氧化性、总酚含量相对较高,并且其含水量多,口感优于其他条件.综合考虑蒸制紫薯的方便性、安全性、感官品质、营养特性,可以得出最佳烹饪工艺为蒸箱98℃蒸20 min.