陶融型白酒酿造过程动态研究

• 作者: 侯建光 樊建辉 陈蒙恩
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 陶融型 白酒酿造 动态分析
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-69,73
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 5020字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017061

摘要

本研究对陶融型白酒酿造工艺发酵过程中微生物、理化指标变化规律进行了跟踪分析.结果表明,由于糖化醅提供了大量还原糖,入池后生香醅中酵母菌、细菌、霉菌等微生物迅速大量增殖,淀粉、还原糖则迅速下降;霉菌数量在第3天、酵母菌数量在第5天达到最大值,而细菌数量整个发酵过程出现了2个峰值;从第3天到第9天,乙醇含量生成迅速,为酒精发酵期;从第7天到第19天,酸度迅速上升,为生酸期;19 d之后主要是呈香呈味物质相互转化期.