香酥兔肉加工过程中挥发性成分的研究

• 作者: 冯朝辉 刘爱平 刘韫韬 宋丽坤 张帆 李诚 杨勇
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 加工过程 挥发性成分 固相微萃取 气质联用技术
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.01.011

摘要

为了探索经复合酶和改良剂处理的兔肉油炸后产品挥发性物质的变化,采用顶空固相微萃取法(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,对兔肉加工过程中鲜肉、嫩化、腌制、油炸4个阶段的挥发性成分进行分析、鉴定.结果表明:香酥兔肉加工过程中共鉴别出挥发性成分60种,烃类24种、醛类14种、酯类3种、酮类3种、酚类2种、酸类2种、醇类2种、醚类1种、其他类化合物7种,其中,醛类、烃类、杂环类贡献最大;此外,4个加工阶段样品中检测出的挥发性成分种类数量分别为18种、19种、27种、31种,油炸阶段数量最多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张帆	四川农业大学食品学院	44	644	15.0	25.0
2	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
3	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
4	刘爱平	四川农业大学食品学院	32	62	4.0	6.0
5	冯朝辉	四川农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
6	宋丽坤	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
7	刘韫韬	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0