用于低脂干酪开发的附属发酵剂的筛选

• 作者: 何蓉涵 姜楠 张铁华 王欢 陈玲
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 低脂干酪 附属发酵剂 乳酸菌 筛选
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 本期专题:乳品研发与质量安全
• 页码范围: 830-836
• 页数: 7页
• 字数: 5775字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.04.025

摘要

目的 筛选出生产低脂干酪所需添加较为适宜的附属发酵剂.方法 选择7株乳酸菌作为研究对象,测定其总肽酶活力、菌株生产能力、产酸能力、产粘能力、菌体自溶度、产胞外多糖数量、蛋白质水解能力等 7 种指标.结果 7 株乳酸菌中嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus, LA)总肽酶活力最高,为(256.46± 11.88) μg/L,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum, LP)最低;菌株生长能力 LA 最好;菌株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei, LPC)在发酵10 h后的产酸能力最强且趋于稳定,pH在3.8左右;LP菌株产粘能力最优,为(168.10±14.72) mPa·s;瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus, LH)菌株自溶度最好,达到35%;产胞外多糖数量最优菌株是LP, 含量为(792.69±35.94) mg/L; LH的蛋白质水解能力最高, 水解产生的游离氨基酸含量为(94.78±2.82) mg/L.结论 LH作为低脂干酪的附属发酵剂较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张铁华	吉林大学食品科学与工程学院	67	417	11.0	18.0
2	王欢	吉林大学食品科学与工程学院	80	408	10.0	18.0
3	姜楠	吉林大学食品科学与工程学院	39	117	6.0	9.0
4	陈玲	吉林大学食品科学与工程学院	6	48	3.0	6.0
5	何蓉涵	吉林大学食品科学与工程学院	4	12	2.0	3.0