不同工艺对艺麻酱稳定性及流变学特性的影响

• 作者: 曾国展 李晓明 檀静 汪学德
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻酱 稳定性 流变性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.01.015

摘要

分别以带皮芝麻和脱皮芝麻为原料,研究传统石磨、胶体磨以及介质磨3种制酱方法对芝麻酱稳定性及流变学特性的影响.结果表明:相比胶体磨和石磨,介质磨磨制的芝麻酱粒度最小达到3.87μm,稳定性也是最好,达到90.14％.介质磨磨制的芝麻酱开始出现油脂上浮比石磨将近减少了20天;不同的粒径对芝麻酱的流变学特性影响很大,粒径越小,黏度越小;脱皮芝麻酱比普通芝麻酱粗纤维含量低,草酸含量低,而且含油量较高,是一种值得开发的新型芝麻酱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学德	河南工业大学粮油食品学院	134	649	12.0	17.0
2	曾国展		2	1	1.0	1.0
3	檀静	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0
4	李晓明		1	0	0.0	0.0