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摘要:
以法式肋排为试验材料,采用不同温度的过热蒸汽(180、300℃)处理调理羊肉0、15、30、45、60 s,研究其对调理羊肉减菌效果的影响.结果表明,过热蒸汽处理30 s调理羊肉中的菌落总数迅速下降,减少近3个对数单位;180℃与300℃过热蒸汽相比,减菌效果无差异(p>0.05);与对照组相比,过热蒸汽处理显著增加调理羊肉表面的亮度值L*、降低红度值a*(p<0.05),过热蒸汽处理30 s以上显著增加其黄度值b*(p<0.05);经过热蒸汽减菌后的调理羊肉真空包装贮藏21d菌落总数超过7 lg(CFU/g),180℃处理60 s和300℃处理30 s的调理羊肉贮藏14d,菌落总数在6 lg(CFU/g)左右,而300℃处理45 s的调理羊肉真空包装贮藏14 d,菌落总数为5.66 lg(CFU/g).调理羊肉贮藏21d,哈夫尼菌属-肥杆菌属、肉食杆菌属、乳球菌属、不确定的肠杆菌科菌属、沙雷氏菌属、乳酸杆菌属、热死环丝菌属以及漫游球菌属是主要的优势菌,不同过热蒸汽处理间差异不显著(p>0.05).实验结果表明,过热蒸汽180℃处理60 s或300℃处理45 s对调理羊肉有较好的减菌效果,这可为调理肉制品的加工提供数据支持.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响
来源期刊 食品科学技术学报 学科 工学
关键词 过热蒸汽 调理羊肉 减菌 色泽 货架期
年,卷(期) 2018,(4) 所属期刊栏目 应用技术
研究方向 页码范围 76-81
页数 6页 分类号 TS251.5
字数 4322字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.04.011
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张德权 中国农业科学院农产品加工研究所 101 1588 17.0 37.0
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食品科学技术学报
双月刊
2095-6002
10-1151/TS
大16开
北京海淀区阜成路33号 北京工商大学《食品科学技术学报》编辑部
1983
chi
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