过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响

• 作者: 侯成立 吴立国 宋璇 张德权 王文婷 赵梦雅
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 过热蒸汽 调理羊肉 减菌 色泽 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 76-81
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4322字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.04.011

摘要

以法式肋排为试验材料,采用不同温度的过热蒸汽(180、300℃)处理调理羊肉0、15、30、45、60 s,研究其对调理羊肉减菌效果的影响.结果表明,过热蒸汽处理30 s调理羊肉中的菌落总数迅速下降,减少近3个对数单位;180℃与300℃过热蒸汽相比,减菌效果无差异(p＞0.05);与对照组相比,过热蒸汽处理显著增加调理羊肉表面的亮度值L*、降低红度值a*(p＜0.05),过热蒸汽处理30 s以上显著增加其黄度值b*(p＜0.05);经过热蒸汽减菌后的调理羊肉真空包装贮藏21d菌落总数超过7 lg(CFU/g),180℃处理60 s和300℃处理30 s的调理羊肉贮藏14d,菌落总数在6 lg(CFU/g)左右,而300℃处理45 s的调理羊肉真空包装贮藏14 d,菌落总数为5.66 lg(CFU/g).调理羊肉贮藏21d,哈夫尼菌属-肥杆菌属、肉食杆菌属、乳球菌属、不确定的肠杆菌科菌属、沙雷氏菌属、乳酸杆菌属、热死环丝菌属以及漫游球菌属是主要的优势菌,不同过热蒸汽处理间差异不显著(p＞0.05).实验结果表明,过热蒸汽180℃处理60 s或300℃处理45 s对调理羊肉有较好的减菌效果,这可为调理肉制品的加工提供数据支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所	101	1588	17.0	37.0