混合菌种和盐含量对发酵鲢鱼肉品质的影响研究

• 作者: 卢素芳 夏文水 姜启兴 石建喜 许艳顺
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 发酵 混合发酵剂 风味 低盐
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1219-1224
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5206字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.11.016

摘要

以微生物、pH值、挥发性盐基氮(TVBN)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBARS)和挥发性风味成分为指标,研究了混合发酵菌种和盐含量对鲢鱼发酵品质的影响.结果表明,在发酵过程中乳酸菌快速生长,在发酵48 h内鱼肉pH值快速下降至4.23,有效抑制了葡萄球菌、肠杆菌、假单胞菌的生长繁殖以及挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸的积累.在3％～5％范围内盐含量对微生物生长和发酵鱼肉品质特性没有显著影响.利用混合接种发酵可以改善发酵鱼肉风味,提高产品安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
3	卢素芳		3	8	1.0	2.0
4	石建喜	江南大学食品学院	2	1	1.0	1.0
5	姜启兴		1	0	0.0	0.0