热风和微波干燥对龙眼品质的影响

• 作者: 刘路 张清 李伯康 李琳 毛世林 王宸之 秦文 邓自高 钟意
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼 热风干燥 微波干燥 过氧化氢酶 多酚氧化酶 质构
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 429-436
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 5434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.04.015

摘要

为了获得品质优良的龙眼干制品,研究分析了龙眼果肉在热风和微波两种干燥过程中的品质变化.结果表明,两种干燥方法下果肉褐变度变化均与多酚氧化酶(PPO)活性相关;过氧化氢酶(POD)活性的激活与果肉水分质量分数相关;PPO对温度的敏感性高于POD;抗坏血酸褐变不是引发果肉褐变的主要原因;双层堆积厚度下微波干燥较均匀,制得龙眼质构较优.通过对比分析,微波干燥的效率显著高于热风干燥,且微波干燥下果肉褐变度及PPO活性均低于热风干燥,故微波干燥法比热风干燥法更适合用于龙眼干燥加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	四川农业大学食品学院	6	20	3.0	4.0
2	刘路	四川农业大学食品学院	12	16	3.0	3.0
3	张清	四川农业大学食品学院	17	33	3.0	5.0
4	王宸之	四川农业大学食品学院	5	27	3.0	5.0
5	邓自高		1	3	1.0	1.0
6	毛世林		1	3	1.0	1.0
7	李伯康	四川农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0
8	钟意	四川农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0