超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

• 作者: 夏文水 许艳顺 闫春子
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 草鱼片 肌原纤维蛋白结构
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 424-428
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 字数: 3918字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.04.014

摘要

为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响.分别研究了0.1～600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响.结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca2+-ATPase活性逐渐减小,活性巯基先增大后减小,表面疏水性持续增大.内源荧光光谱表明超高压处理对肌原纤维蛋白的三级结构产生影响,改变了色氨酸的微环境.拉曼光谱分析了超高压对肌原纤维蛋白二级结构的改变,结果表明,α-螺旋结构不断减少,β-折叠或无规则卷曲相应增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
3	闫春子	江南大学食品学院	1	7	1.0	1.0