金针菇多糖对曲奇品质的影响

• 作者: 冯涛 庄海宁 张劲松 杨焱 汪雯翰 贾薇 陈忠秋
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇多糖(FVP) 曲奇 糊化特性 质构 感官评价 电子鼻 固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 400-408
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.04.011

摘要

为研究金针菇多糖(FVP)添加量对小麦粉糊化特性以及曲奇品质的影响,利用快速粘度分析仪对小麦粉进行测定,质构仪和电子鼻、固相微萃取-气质联用、感官评价对FVP曲奇的品质进行分析.随着FVP的增加,其峰值粘度、衰减值、最终粘度和回生值逐渐降低,抑制了淀粉的老化,使曲奇的硬度和韧性降低.电子鼻能区分不同浓度FVP曲奇,雷达指纹轮廓相似.添加了FVP的曲奇风味更丰富,增加的香味物质为杂环、芳香族化合物等.FVP为5％时,最易被消费者接受.