真菌及乳酸菌联合发酵对豆渣膳食纤维及理化特性的影响

• 作者: 周才琼 曲俊雅 李伟伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆渣 膳食纤维 联合发酵 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 159-166
• 页数: 8页
• 字数: 6812字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017686

摘要

研究真菌以及真菌结合乳酸菌发酵对豆渣膳食纤维组成、理化特性及总还原力的影响.结果显示:发酵可显著降低蛋白质及脂肪含量(p＜0.05),使碳水化合物相对含量增加;膳食纤维组成分析显示发酵可显著降低不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)含量,增加可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量(p＜0.05),但总膳食纤维含量保持稳定;显微观察显示发酵可降低膳食纤维粒径,使其内部结构由原来致密的网状结构变得蓬松易碎,粒径大小降低了将近50％,发酵可改进豆渣膳食纤维水合性质,特别是水溶指数高值为对照的4.01倍;提升吸附脂质的能力、吸附胆固醇的能力高值为对照的2.01倍;发酵也提升了豆渣膳食纤维吸收亚硝酸盐的能力和总还原力;真菌发酵豆渣以黑曲霉改善效果最好,联合发酵豆渣以黑曲霉结合乳酸菌发酵效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院	79	504	12.0	18.0
10	李伟伟	西南大学食品科学学院	2	8	2.0	2.0
14	曲俊雅	西南大学食品科学学院	1	2	1.0	1.0