贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响

• 作者: 杨乐 段艳 翟钰佳 韩云飞
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 发酵香肠 羊肉 贮藏温度 贮藏时间 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 164-169
• 页数: 6页
• 字数: 5446字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.22.028

摘要

为明确不同贮藏温度及贮藏时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响,测定4℃及20℃贮藏4周过程中发酵香肠理化及微生物指标的变化.结果显示:4℃贮藏可以显著减少羊肉发酵香肠脂质的氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)与挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)的产生、水分活度(water activity,Aw)的下降及葡萄球菌数量的减少(P<0.05);贮藏时间的延长显著影响发酵香肠的TBARS、TVB-N、Aw、pH值、色泽、质构等理化特性及葡萄球菌的数量(P<0.05);不同贮藏温度及贮藏时间对乳酸菌数量均无显著影响(P>0.05);贮藏温度及贮藏时间对TBARS、TVB-N、Aw、pH值、L*值及葡萄球菌数有显著交互作用(P<0.05).综合以上结果表明,在发酵香肠贮藏4周时间内,与20℃相比4℃贮藏可以更好的保持发酵香肠的品质特性及安全性;随着贮藏时间的延长,发酵香肠的品质整体呈下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段艳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	29	97	6.0	9.0
2	韩云飞	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	1	1.0	1.0
3	翟钰佳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	5	1	1.0	1.0
4	杨乐	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0