糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼鱼糜凝胶和乳化特性的影响

• 作者: 何进武 樊伟伟
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 糖基化大豆分离蛋白 鲤鱼肌原纤维蛋白 乳化性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 字数: 4125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.06.005

摘要

选择天然大豆分离蛋白和糖基化大豆分离蛋白(蛋白与葡萄糖质量比1:1,添加量为10 %、20 %、30 %、40 %和50 %)与鲤鱼肌原纤维蛋白进行混合,测定不同混合蛋白的质构特性、乳化性能、表面疏水性、白度值,探讨糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响.结果表明:糖基化大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性和黏结性比天然大豆分离蛋白混合凝胶显著提高(P<0.05),乳化性和表面疏水性较之也有显著提升(P<0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P<0.05);混合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,在添加量较小时,差异不显著(P>0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何进武		25	56	4.0	6.0
2	樊伟伟		27	62	4.0	7.0