糖基化改性提高大豆分离蛋白凝胶特性的研究

• 作者: 夏秀芳 李芳菲 潘男 董依迪 郑环宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 葡萄糖 糖基化 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-36,41
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4543字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.007

摘要

研究蛋白-葡萄糖质量比(4∶1、2∶1、1∶1、1∶2)、反应温度(70、80、90℃)和反应时间(0、1、2、3、4、5、6h)对大豆分离蛋白糖基化产物蛋白凝胶特性的影响.结果表明:反应体系的颜色随加热时间延长逐渐加深,pH逐渐降低;在适当的糖基化改性条件下,大豆分离蛋白(SPI)凝胶质构特性呈现先升高后下降的趋势,在蛋白与葡萄糖质量比为1∶1时,70℃下反应6h所得产物的硬度最大值达383.21 g,是未改性SPI硬度的7.51倍;相同比例底物在70℃反应4h所得产物的弹性最大,达到0.981,比天然SPI的弹性提高了8.16％;不同底物比例的各温度反应体系产物的色差值随着加热时间的增加均逐渐变大;SPI在SDS-PAGE图谱中主要显示了6条带,不同比例反应底物在70、80、90℃反应1～6 h的糖基化产物均在大于200 kD分子量处出现新的条带.因此,对大豆分离蛋白进行适当的糖基化改性能够有效地提高其凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	董依迪	东北农业大学食品学院	8	17	2.0	3.0
3	李芳菲	东北农业大学食品学院	11	72	4.0	8.0
4	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0
5	郑环宇		1	2	1.0	1.0