洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响

• 作者: 夏秀芳 张岱玉 杜鑫 石硕 邓思杨 钟强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛排 洋葱汁 滚揉时间 品质
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.015

摘要

为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3％、6％、9％、12％、15％),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚揉时间(0、5、10、15、20、25 min)进行优化,最后对洋葱汁预制牛排的贮藏稳定性进行分析.结果表明,洋葱汁的添加和滚揉操作的进行均对牛排的食用品质有显著影响(p＜0.05).随着洋葱汁添加量的增加以及滚揉时间的延长,牛排的蒸煮损失、硬度和咀嚼性均呈现先下降后上升趋势,感官评分总体可接受性与之完全相反,先上升后下降.当洋葱汁添加量为9％,滚揉时间为10 min时,调理牛排的蒸煮损失达到最小值,分别为13％和14.33％;弹性达到最大值,分别为0.95、0.94 mm;此时牛排的口感以及总体可接受性评分最佳(p＜0.05).此外,添加了洋葱汁的牛排硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values,TBARS)和过氧化值(peroxide values,POV)都有明显下降(p＜0.05).综合蒸煮损失、色差、质构和感官评分的结果,选择调理牛排的洋葱汁最佳添加量为9％,最佳滚揉时间为10 min.本研究结果为牛排规模化生产提供有效参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	钟强	东北农业大学食品学院	4	9	2.0	3.0
3	邓思杨	东北农业大学食品学院	13	37	4.0	5.0
4	张岱玉	东北农业大学食品学院	3	7	2.0	2.0
5	石硕	东北农业大学食品学院	10	18	2.0	3.0
6	杜鑫	东北农业大学食品学院	6	15	2.0	3.0