方便米食中淀粉组分对风味形成的贡献

• 作者: 田耀旗 金征宇 麻荣荣
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 方便米食 风味 贡献 机制
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 本刊特稿
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 分类号: TS231
• 字数: 6128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.01.001

摘要

方便米食是适合以稻米为主食的消费者口味的一大类米制产品,其风味是评判食品好坏的重要指标.淀粉作为方便米食的主要组分之一,参与其风味形成并影响风味释放.简述了淀粉组分对方便米食风味物质贡献的共性机制,分别阐述了常温方便米饭、挤压方便米饭、米发糕、炒米、挤压米线、粽子等6大类具有代表性的方便米食产品中淀粉组分在其风味产生及释放中的重要作用,并提出了淀粉对方便米食风味物质贡献方面的研究与发展趋势,以期为高品质方便米食产品开发提供重要科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金征宇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	314	3526	29.0	41.0
2	田耀旗	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	35	135	7.0	11.0
6	麻荣荣	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	4	1.0	2.0