鸡白汤多肽序列组成与乳化性能相关性研究

• 作者: 周晓宏 廖永红 张天睿 段娜娜
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡汤 多肽 乳化 亲水性 疏水性 表面活性剂
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4677字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.01.007

摘要

为了研究鸡汤乳化液中多肽序列组成与乳化性能之间的关系,通过炖煮鸡骨架3h获得鸡白汤,离心得到稳定的乳化液层,经过除脂、微滤处理,得到乳化多肽溶液.分析发现多肽的平均长度为13个氨基酸残基,临界胶束浓度值为4 mg/mL.乳化多肽溶液经3kDa超滤离心管过滤后,进行高效液相色谱 质谱法序列分析,获得1 646 条多肽序列.统计发现乳化多肽平均疏水度为4 791. 70 kJ/mol,亲水性氨基酸和疏水性氨基酸组成比例接近,疏水性氨基酸或亲水性氨基酸占比很高的多肽数量较少,强亲水性氨基酸和强疏水性氨基酸在多肽序列中的占比不高,多肽两端亲水性氨基酸较多.该研究旨在为新型多功能多肽表面活性剂的开发提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖永红	北京工商大学食品学院	30	275	10.0	15.0
2	周晓宏	北京理工大学化学与化工学院	22	108	7.0	9.0
3	段娜娜	北京理工大学化学与化工学院	1	0	0.0	0.0
4	张天睿	北京理工大学化学与化工学院	1	0	0.0	0.0