益生菌复合发酵酸奶的工艺优化及其抗氧化性研究

• 作者: 张芹仙 杜娇 秦楠 金婕妤
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 北芪菇 红枣 益生菌 酸奶 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2019.01.015

摘要

以北芪菇、红枣、纯牛奶为原料,接种益生菌双歧杆菌与传统乳酸菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种加嗜热链球菌)复合发酵,通过单因素、响应面实验优化了北芪菇红枣酸奶的工艺条件,考察了酸奶品质及体外抗氧化活性.抗氧化结果表明,益生菌酸奶对DPPH和ABTS+均有较强的抗氧化性.优化后的益生菌酸奶蛋白质质量分数为4.38％,酸度为74.2°T,口感细腻,色泽均匀,且有浓郁红枣味和淡淡的北芪菇复合风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦楠	山西中医药大学制药与食品工程学院	21	49	5.0	6.0
2	张芹仙	山西中医药大学制药与食品工程学院	2	5	2.0	2.0
3	金婕妤	山西中医药大学制药与食品工程学院	1	2	1.0	1.0
4	杜娇	山西中医药大学制药与食品工程学院	1	2	1.0	1.0