山梨糖醇对兔皮明胶理化特性的影响

• 作者: 余永 张宇昊 戴宏杰 李晓艺 王宏艳 马良
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 兔皮明胶 山梨糖醇 理化特性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 字数: 5179字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018888

摘要

主要研究了不同质量浓度山梨糖醇的添加对明胶凝胶特性及结构的影响,结果表明,山梨糖醇的添加可以显著增加明胶凝胶强度,但当山梨糖醇质量浓度高于50 g/L时,体系凝胶强度开始呈现下降趋势;流变学和差式扫描量热分析结果均显示,山梨糖醇的添加可提高明胶的热稳定性,凝胶-溶胶转变温度显著升高.红外扫描结果表明,明胶与山梨糖醇之间主要通过氢键产生相互作用,山梨糖醇的添加促进了明胶分子结构的展开.圆二色谱结果说明山梨糖醇的存在使明胶分子链间交联点增加,恢复三螺旋结构的能力增强,且当山梨糖醇质量浓度为50 g/L时效果最明显,解释凝胶强度的变化原因.实际生产中,适量添加山梨糖醇可改善明胶的凝胶特性,扩大其应用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
5	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
9	戴宏杰	西南大学食品科学学院	16	3	1.0	1.0
10	余永	西南大学食品科学学院	17	3	1.0	1.0
11	王宏艳		16	66	4.0	7.0
12	李晓艺	西南大学食品科学学院	4	5	1.0	2.0