发酵型无花果果醋的研制

• 作者: 姜颖 杨萌 王建刚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无花果 果醋 发酵 响应面
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.47|TS264.2
• 字数: 2411字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019091

摘要

以无花果鲜果为原料,对发酵条件进行筛选优化,研制发酵型无花果果醋,通过Box-Behnken实验设计,结合响应面分析,得到果醋发酵的最佳工艺为初始酒精度为6％vol,醋酸菌接种量为1.0％,发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得的无花果果醋颜色呈透明的红棕色,有悠长的醋酸乙酯香味,微带甜味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨萌	山东药品食品职业学院食品系	19	12	2.0	2.0
2	姜颖	山东药品食品职业学院食品系	7	4	1.0	2.0
3	王建刚	山东药品食品职业学院食品系	2	0	0.0	0.0