高产吡嗪类物质芽孢杆菌在高温大曲中的应用研究

• 作者: 张亚东 沈毅 甘浪飞 谢娟 陈波
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高温大曲 质量 四甲基吡嗪 芽孢杆菌
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 第二届微生物制剂应用技术应征论文选刊
• 页码范围: 101-105,123
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 字数: 4959字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019203

摘要

通过分离纯化、发酵筛选、形态结构鉴定,从郎酒糟醅中筛选出两株高产吡嗪类的细菌,分别为地衣芽孢杆菌L8、枯草芽孢杆菌L17.将两株菌按1:1制成混合菌液,然后分别添加在麦料、稻草中,对比两种添加方式和不同添加量下,曲坯发酵与生香情况.结果表明,不同菌液添加量能够影响曲坯的发酵,而且"麦料组"菌液添加量为1‰时最佳,所得半成品曲坯中吡嗪类物质含量最高,是"空白组"的3.85倍;菌液添加方式上,在麦料中直接添加所制的曲坯的特征香味含量、曲坯感官质量均优于稻草中添加.发现添加在麦料中的曲坯,其半成品曲坯质量得到大幅提升,曲坯酱香突出、曲香浓郁,有豉香,断面菌丝一致,外观颜色以黄褐色为主.