奇亚籽营养成分分析及其饮料工艺优化

• 作者: 刘悦 回晶 李欣阳 羊镇涛 赵相宇 韩凯 马婕 马跃
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 奇亚籽 营养成分 饮料 优化工艺
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 163-170,177
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.027

摘要

为开发奇亚籽的营养价值,对黑、白两种奇亚籽的营养成分进行测定,并将其应用在饮料中.采用国标的方法测定基本营养成分,利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分别测定氨基酸及脂肪酸含量,通过单因素实验和响应面试验优化奇亚籽柠檬汁饮料工艺配方.结果 表明:黑、白奇亚籽粗蛋白质、粗脂肪、膳食纤维含量分别为16.40％、28.32％、34.67％和29.10％、30.48％、26.65％;二者水分和灰分含量均低于10％.共检出16种氨基酸,黑、白奇亚籽中必需氨基酸含量分别为7.37和7.77 g/100 g,占氨基酸总量的32.92％、38.39％.以氨基酸评分、化学评分为标准,第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸.黑、白奇亚籽中多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的82.82％和84.89％,其中omega-3占63.18％ ～68.37％,具有较高的食用价值.饮料最佳工艺配方:浓缩柠檬汁添加量10％、麦芽糖醇添加量14％、结冷胶添加量0.15％、奇亚籽添加量3％和甜蜜素添加量0.02％.在此条件下,饮料感官评分为(88.5-±0.71)分,可制得口感好、色泽明亮、体系稳定均一的奇亚籽柠檬汁饮料.综合分析奇亚籽作为一种新食品原料,其营养价值丰富,并通过优化饮料制作工艺,为其在饮料深加工领域提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	回晶	辽宁大学生命科学院	20	175	7.0	13.0
2	刘悦	辽宁大学生命科学院	4	2	1.0	1.0
3	韩凯	辽宁大学生命科学院	1	1	1.0	1.0
4	李欣阳		3	6	1.0	2.0
5	赵相宇	辽宁大学生命科学院	1	1	1.0	1.0
6	羊镇涛	辽宁大学生命科学院	1	1	1.0	1.0
7	马跃	辽宁大学生命科学院	1	1	1.0	1.0
8	马婕	辽宁大学生命科学院	1	1	1.0	1.0