黄菇娘酸奶制备工艺

• 作者: 付玲 李良 洪瑞 王子骞 谭思敏 赵添
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黄菇娘 搅拌型酸奶 发酵 工艺条件
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以黄菇娘为原料制备一款东北特色黄菇娘酸奶.以黄菇娘果酱添加量、发酵时间、稳定剂CMC添加量为考察因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出最优工艺.结果 表明,黄菇娘果酱添加量质量分数10％、发酵剂添加量0.3％、发酵时间4h、稳定剂CMC添加量0.3％、发酵温度42℃为最佳工艺条件,此工艺条件下制得黄菇娘酸奶口感最佳,酸奶发酵状态最好,酸度适宜,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有黄菇娘独特果香味和浓郁的乳香味.