宰后不同时间蒙寒杂交羔羊霖肉的营养品质分析

• 作者: 任驰 侯成立 刘登勇 张德权 摆玉蔷 李欣 肖雄 陈丽
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蒙寒杂交羊 羊肉 宰后时间 霖肉 营养品质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 99-106
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4357字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.02.013

摘要

研究了宰后不同时间羊肉的营养品质差异,以蒙寒杂交羔羊霖肉为试验材料,对低温条件下(4℃)宰后羊肉7个时间点(1h、6h、12h、1d、3d、5d、7d)的水分、总脂肪酸、总氨基酸以及矿物质含量进行检测.结果表明,宰后初期(1～6 h)羊肉的水分含量显著高于宰后1 d的羊肉(P<0.05);随着宰后时间的延长,不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值逐渐降低,宰后1 h的羊肉更接近我国营养协会推荐比值;矿物质质元素的含量(干基)随贮藏时间的延长逐渐降低,其原因可能与部分矿物质元素随滴水损失流失有关;总氨基酸含量没有显著变化.因此,从营养物质的含量角度分析,宰后1～6h以内羊肉的营养水平(水分、矿物质、脂肪酸)相对较高.