不同粮食用量糟醅的质构特性和理化参数相关性研究

• 作者: 周文 唐贤华 张崇军 隋明
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 粮粉 理化参数 质构特性 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS201.2
• 字数: 4583字
• 语种: 中文

摘要

将不同比例粮粉添加到母糟中进行窖外模拟发酵,分析了发酵期间糟醅的酸度、水分、淀粉浓度等理化参数,通过物性测试仪对糟醅在发酵期间的硬度、弹性、粘着性、内聚性和回复性进行了检测,并分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性.结果 表明:不同粮食含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著(P＜0.05),糟醅的初始粮粉含量越高,糟醅的硬度、弹性、内聚性和回复性呈减小的趋势,而粘着性呈现显著增大的的趋势;随着发酵时间的延长,糟醅的硬度、内聚性呈明显的增大的趋势,而黏着性呈减小的趋势,弹性和回复性的变化不规律.理化参数方面,发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉浓度降低.通过相关性分析糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性呈显著正相关(P＜0.01),与粘着性呈显著负相关(P＜0.01),而糟醅的淀粉浓度与硬度和内聚性呈显著负相关(P＜0.01),与粘着性呈显著正相关(P＜0.01),与弹性和回复性无明显的相关性,决定糟醅理化参数的主要质构特性是硬度、内聚性和粘着性.