超高压鲜榨梨汁褐变因素与控制研究

• 作者: 俞静芬 凌建刚 宣晓婷 尚海涛 崔燕 林旭东
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜榨梨汁 超高压 多酚氧化酶 柠檬酸 抗坏血酸
• 年，卷（期）: ncpjgb_2020,（4）
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1

摘要

分析超高压鲜榨梨汁褐变的影响因素,探索褐变控制技术,以翠冠梨汁为对象,研究了成熟度、澄清、去心、柠檬酸、抗坏血酸处理对梨汁褐变的影响,测定了色泽、总酚、多酚氧化酶、糖度、酸度、pH值等指标。结果表明,八九成熟的翠冠梨榨汁不易褐变;300~600 MPa超高压处理会加速梨汁货架期褐变;PPO活性和总酚含量是影响鲜榨梨汁褐变的主要因素,而pH值是影响PPO活性的一个重要因素;澄清处理、去心处理可以降低PPO活性和总酚含量,一定程度上抑制梨汁褐变;柠檬酸会降低pH值,更接近PPO最适反应pH值,提高PPO活性,加速梨汁褐变;抗坏血酸可有效抑制PPO活性,防止梨汁褐变。因此,抗坏血酸是一种有效控制超高压梨汁褐变的方法。