大豆分离蛋白对小米粉性质的影响

• 作者: 崔少宁 李颖 邱凌霞 郭宗明
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 普通小米粉 糯小米粉 大豆分离蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3541字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-9578.2020.01.023

摘要

以普通小米和糯小米为原料,探讨大豆分离蛋白含量对米粉性质的影响.结果表明:大豆分离蛋白含量与糯小米粉黏滞曲线成正相关,而与普通小米粉黏滞曲线呈负相关.含大豆分离蛋白9％ 的糯小米粉衰减值为746 cP,含大豆分离蛋白3％ 的普通小米粉衰减值为487.5 cP;二者的糊化温度约为75℃;糯小米粉的峰值黏度比普通小米粉出现的早,但谷值黏度、回生值均低于普通小米粉;糯小米粉和普通小米粉在85℃时的可溶指数最大;大豆分离蛋白添加量与2种小米粉的凝沉性无明显关系,普通小米粉的凝沉性是糯小米粉的2倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭宗明	烟台南山学院食品系	19	18	2.0	3.0
2	崔少宁	烟台南山学院食品系	17	11	2.0	3.0
3	李颖	烟台南山学院食品系	18	21	3.0	3.0
4	邱凌霞	烟台南山学院食品系	6	1	1.0	1.0