食盐对玉米粉、小麦粉及其混合粉糊化特性的影响

• 作者: 张庆霞
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐 玉米粉 小麦粉 玉米-小麦混合粉 糊化特性 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

利用快速黏度分析仪测试了不同食盐添加量时玉米粉、小麦粉及其混合粉的糊化特性,研究了食盐对其糊化特性的影响,并探讨了二者相关性.结果表明:食盐对玉米粉、小麦粉及其混合粉糊化特性均有一定的影响.食盐添加量(0％～5％)与玉米粉的糊化温度、最低黏度呈极显著正相关,与回生值呈极显著负相关,与崩解值呈显著负相关,与小麦粉的峰值黏度、最终黏度呈显著正相关,与其他指标的相关性不显著.适量的食盐可使玉米粉、小麦粉的热稳定性提高,老化程度减缓.食盐对玉米-小麦混合粉糊化特性的影响与玉米粉和小麦粉均有较大差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张庆霞		33	53	4.0	6.0