酪蛋白酸钠-椰奶乳液的制备及表征

• 作者: 向东 宫晓玥 李玉洁 王波
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 粒径 ζ-电位 界面张力 乳析指数 酪蛋白酸钠
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

试验研究了酪蛋白酸钠质量分数对椰奶的油滴粒径、ζ-电位、界面张力以及乳析指数的影响,为椰奶的加工生产提供理论依据.结果 表明,当椰奶中加入的酪蛋白酸钠质量分数为0.2％～0.8％时,椰奶的粒径为300～400nm,且分散指数为0.2～0.4,说明粒径较小,且分布均匀;当酪蛋白酸钠质量分数为0.4％～0.8％时,ζ电位在-38～-46 mV之间,油滴之间的排斥力较大,椰奶的稳定性较好;当酪蛋白酸钠质量分数为0.4％～0.6％时,界面张力在9.5～10.7 mN/m之间.而根据乳析指数以及椰奶的上浮情况,酪蛋白酸钠的质量分数在0.4％～0.8％时的乳析指数均为2.14％左右,上浮很少,稳定性较好.综合考虑,酪蛋白酸钠添加量0.6％为宜.