荞麦粉对荞麦挂面品质影响

• 作者: 孙君庚 阴志刚 高国祥
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 荞麦粉 挂面 感官评分 粉质特性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 194-197
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响.结果 表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势.试验结果表明,添加量30％的荞麦挂面具有较好的品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高国祥	想念食品股份有限公司河南省养生挂面制品工程技术研究中心	2	1	1.0	1.0
2	孙君庚	想念食品股份有限公司河南省养生挂面制品工程技术研究中心	3	1	1.0	1.0
3	阴志刚	想念食品股份有限公司河南省养生挂面制品工程技术研究中心	3	1	1.0	1.0