酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响

• 作者: 刘轩妤 孙黎明 李佳桐 王玲 王祥光
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鲟鱼肉 酸性电解水 冰温贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品保鲜与贮藏
• 页码范围: 3818-3823
• 页数: 6页
• 字数: 3271字
• 语种: 中文

摘要

目的 考察酸性电解水(acidic electrolytic water,AEW)前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响.方法利用有效氯浓度(available chlorine concentration,ACC)不同的AEW处理鲟鱼块后进行冰温(-1℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、K值、pH值及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的变化.结果经AAC分别为67、49、36 mg/L的AEW处理后,鲟鱼块减菌率分别高达99.7％、98.9％和96.5％,且贮藏期间菌落总数始终保持ACC67组<ACC49组<ACC36组<对照组.与对照组相比,AEW处理能有效延缓鲟鱼肉pH值、TBARS值、TVB-N值、K值的上升,ACC含量越高,延缓作用越强.结论AEW前处理能够有效提升冰温贮藏鲟鱼肉的鲜度、延长其贮藏期,ACC67、ACC49、ACC36组分别可将鲟鱼肉冰温贮藏期延长8～11 d、6～8 d、2～4 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙黎明	大连工业大学食品学院	19	172	8.0	13.0
3	王祥光	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
7	李佳桐	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
11	王玲	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
15	刘轩妤	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0