冻融方式对蛋清起泡特性与蛋白质聚集状态的影响研究

• 作者: 邱文 刘福权 赵志峰 吕远平
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 冻融方式 起泡力 泡沫稳定性 黏度 粒径分布
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

冰蛋清因其储运方便成为蛋清液的一种深加工产品,而冷冻与解冻方式对其品质影响较大.文章采用液氮速冻与冰箱冷冻2种冷冻方式与空气、水浴、真空和超声4种解冻方式对蛋清的起泡特性和蛋清蛋白质聚集状态进行了研究.结果 表明,无论采用哪种解冻方式,与冰箱冷冻相比,液氮速冻制得的蛋清液都具有更高的起泡力与泡沫稳定性;4种解冻方式中,超声解冻后的蛋清液具有更大的起泡力,而真空解冻后的蛋清液具有最大的泡沫稳定性.进一步分析冻融后蛋清液的黏度和粒径分布可知,液氮速冻后的蛋清液较冰箱冷冻蛋白质聚集程度更高;超声解冻会显著降低蛋白质的黏度,小分子粒径分布比例多;而真空解冻后的蛋清液黏度显著提高,蛋白质聚集程度最高.Pearson相关性分析结果表明,冰蛋清的起泡特性与蛋白质的聚集程度具有显著相关性(P＜0.05).研究结果为冰蛋清冻融方式的选择提供了科学依据.