基于气相-离子迁移谱分析反复炖煮过程中鸡肉风味物质的变化规律

• 作者: 刘登勇 姚文生 张庆永 张浩 戚军 杜超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡肉 挥发性风味物质 气相-离子迁移谱 指纹图谱
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 265-271
• 页数: 7页
• 字数: 3257字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022999

摘要

采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异.取168只鸡,炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定.鸡肉样本中共检测鉴定出37种挥发性物质,包括一些物质的二聚体,主要有醇类、酮类、醛类、酯类、杂环类及烃类;随着鸡汤炖煮次数的增加,鸡肉样品检出的挥发性物质种类(酮类、醇类、醛类)和含量呈现增加趋势;炖煮15次后,鸡肉的挥发性物质含量趋于平稳,基本达到稳定状态.基于鸡肉中风味物质的变化规律,构建了指纹图谱,可明显区分不同炖煮次数的鸡肉样品,以上结果表明GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,具有一定的理论和实际应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚文生	渤海大学化学化工学院	10	35	4.0	5.0
2	张庆永		8	22	3.0	4.0
3	杜超	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	2	8	1.0	2.0
4	戚军	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0
5	张浩		1	0	0.0	0.0