臭鳜鱼中氨基酸产生菌的分离鉴定及其加工特性评价

• 作者: 代伟长 刘俊梅 沈弘洋 王梦竹 赵柄舒 陈丹丹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 臭鳜鱼 氨基酸产生菌 16S rRNA序列分析 耐盐试验 氨基酸脱羧酶试验 抑菌试验
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 195-200
• 页数: 6页
• 字数: 4545字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023092

摘要

针对我国传统臭鳜鱼制品存在风味稳定性差、安全性低等问题,采用传统微生物培养技术,在自然发酵臭鳜鱼中分离获得菌株,通过薄层层析法(thin-layer chromatograph,TLC)初步筛选获得10株产氨基酸菌株,测定菌株上清液中游离氨基氮总量,复筛获得1株优良氨基酸产生菌L2-2,经16S rRNA序列分析对其进行鉴定,并通过耐盐试验、氨基酸脱羧酶试验和抑菌试验确定菌株的加工特性.经鉴定菌株L2-2为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei),其耐盐特性较好,精氨酸脱羧酶呈阳性;对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有抑制活性.