响应面法优化鱼香肉丝风味蛋糕工艺的研究

• 作者: 芦健萍
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼香肉丝蛋糕 响应面法 工艺优化 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.23

摘要

为探究鱼香肉丝风味蛋糕的最优配方及工艺,采用单因素试验及响应面优化,考查鱼香肉丝粉、牛奶、白砂糖及柠檬汁用量对鱼香肉丝风味蛋糕感官品质的影响。结果表明,最佳工艺参数为低筋粉用量60 g,鱼香肉丝粉用量3.9 g,牛奶用量62.3 g,鲜鸡蛋用量70 g,酵母用量1 g,白砂糖用量31.7 g,色拉油用量13 g,柠檬汁用量4 g;烘焙温度为上火180℃,下火180℃,烘焙时间为23 min。经验证,最优工艺条件下,鱼香肉丝蛋糕的色泽金黄、口感细腻、味道香浓,有独特的鱼香肉丝风味,感官评分可达到90.2分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芦健萍	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	8	10	1.0	3.0