密蒙花黄色素提取动力学及其糯米饭染制工艺

• 作者: 张婷婷 盘翠君 马博 麦馨允
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 密蒙花 黄色素 浸提动力学 染色 糯米饭
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 206-212
• 页数: 7页
• 字数: 5545字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023376

摘要

为更好地对植物源色素的生产工艺及操作条件进行选择与优化,促进民族传统食品产业化,实验研究了密蒙花黄色素的浸提动力学,并对其糯米饭的染制工艺进行了优化.结果表明,随着浸提温度的升高,平衡质量浓度增加,达到平衡质量浓度所需时间减少;采用球形模型和Fick第二扩散定律,建立了密蒙花黄色素浸提动力学方程,并推导出了浸提速率常数、半衰期、活化能及内扩散系数等动力学参数.3因素3水平正交试验结果显示,对密蒙花黄色素糯米饭品质影响大小的因素依次为色素质量浓度>染制时间>料液比,其最佳染制工艺为用0.6 mg/mL色素溶液,按照料液比1:4浸泡12 h后,蒸煮20 min.该工艺下黄色糯米饭感官评价得分为85.02.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张婷婷	百色学院农业与食品工程学院	23	51	5.0	6.0
2	马博	百色学院农业与食品工程学院	45	201	7.0	12.0
3	麦馨允	百色学院农业与食品工程学院	27	35	3.0	5.0
4	盘翠君	百色学院农业与食品工程学院	1	0	0.0	0.0