强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响

• 作者: 房峻 刘佳乐 彭玉慧 姚远 方芳
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜盐四联球菌 鲁氏接合酵母 低盐酱油 氨基酸 有机酸 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 分类号: TS264
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.028

摘要

通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)的基础上,考察嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力.结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高.最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8％、55.6％,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7％、29.9％;挥发性风味物质种类增加43.2％,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍.