微波处理小麦面粉对淀粉及蛋白性质的影响

• 作者: 刘海波 刘雄 廖超 郑万琴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 微波干燥 小麦面粉 面筋蛋白 结构性质
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 字数: 6113字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022372

摘要

使用微波技术对小麦面粉进行干燥、灭酶、杀菌,研究微波处理对小麦面粉中淀粉及蛋白性质的影响.结果表明,微波处理会使面粉的吸水率、粉质指数,弱化度减小,在微波1 min、功率300 W时面团的储能模量和耗能模量有所增加,此时面团黏弹性最大,其余微波条件下面团黏弹性均有不同程度的降低;微波会使面筋蛋白中的巯基、游离巯基、二硫键含量减少,二级结构中的 α-螺旋含量减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的总含量相对增多,紫外吸收强度有不同程度的降低,扫描电镜发现面筋蛋白紧密有序的网状结构变得疏松多孔.适度微波作用可以改善面粉的使用品质,提高加工性能,但微波会破坏面筋蛋白的网状结构从而影响面粉面团的性质.实验结果可为微波技术在小麦面粉和面制品上的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	郑万琴	西南大学食品科学学院	5	0	0.0	0.0
3	廖超	西南大学食品科学学院	4	0	0.0	0.0
4	刘海波	西南大学食品科学学院	3	26	1.0	3.0